Програма навчання
План впровадження
Покрокова інтеграція молекулярних технік у існуюче меню без зупинки виробництва.
- Тиждень 1 - Гелі та загущувачі
- Агар-агар, каррагінан, ксантан - властивості та застосування. Створення стабільних текстур
- Тиждень 2 - Сферифікація
- Базова та зворотна сферифікація. Робота з кальцієм та альгінатом
- Тиждень 3 - Піни та емульсії
- Створення стабільних пін без обладнання. Лецитинові емульсії
- Тиждень 4 - Інтеграція в меню
- Адаптація 5-7 страв з вашого меню. Калькуляція собівартості
Додатково: розрахунок рентабельності кожного нововведення
Цей курс про конкретні речі: як використовувати агар-агар замість желатину для веганських десертів, сферифікацію на основі альгінату натрію за 40 гривень на кілограм, піни без сифону.
Реальні кейси
Одна з корпоративних їдалень зменшила відходи на 23% після впровадження гелефікації овочевих бульйонів. Інша підвищила середній чек на 15% просто додавши текстурний контраст через піни та чіпси.
Ми не обіцяємо зірку Мішлен. Показуємо як зробити звичайну їжу цікавішою без збільшення вартості страви більше ніж на 8-12 гривень.
Необхідне обладнання
Блендер потужністю від 800 Вт, точні ваги до 0.1 грама, термометр, стандартні каструлі. Все інше опціонально.Програма адаптується під ваше меню та можливості.